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EI-gentlich geht’s auch ohne - Kochen und Backen ohne Eier

Als ich meine Ernährung umgestellt habe, war dies eine Entscheidung aus ethischen Gründen. Ich war bereit Opfer zu bringen, damit anderen Lebewesen nicht mehr geschadet wird. Aber mit den Opfern habe ich vor allem an Fleisch und Milchprodukte gedacht. Eier hatte ich tatsächlich nur am Rande auf dem Schirm.


Dass sie jedoch in unzählbar vielen Lebensmitteln vorkommen, wurde mir erst mit der Umstellung bewusst. Im ersten Moment habe ich mich also innerlich von all den Kindheitserinnerungen wie Zopf, Spätzle, Kuchen, Kaiserschmarren, Schokomousse, Vogelheu, Rührei, Omeletten, French Toast, etc. verabschiedet. Als ich dann begriffen habe, dass all das auch ohne tierische Produkte bestens funktioniert, hätte ich im vor Freude tanzen können. Denn in Wirklichkeit ist es wirklich einfach, ohne Eier zu kochen und zu backen. Aber es gibt eben nicht die eine Patentlösung für alles. Denn Eier erfüllen in unseren Speisen ganz unterschiedliche Aufgaben. Mal sind sie Hauptdarsteller in Form von Rührei oder Eiersalat, mal verleihen sie Bindung, mal Luftigkeit, mal Feuchtigkeit und mal dienen sie als Backtriebmittel. Zudem können Eidotter und Eiweiss unterschiedlich verwendet werden. Es ist also nicht ganz simpel, aber es ist problemlos möglich – und das wirklich für fast jedes Gericht. Wer auf Nummer Sicher gehen will, hält sich einfach an vegane Rezepte und tastet sich dann immer weiter an eigene Experimente heran. Wer lieber direkt selbst experimentieren möchte, findet hier meine Tipps:


Eier in Kuchen und Gebäck

Es gibt erstaunlich viele Möglichkeiten, Eier in Gebäck zu ersetzen. Und entgegen den meisten Vorurteilen geht das ganz ohne Ersatzprodukte und Chemie. Oft können die Eier sogar einfach weggelassen werden. Klingt unglaublich, ist aber tatsächlich so.

Wenn ich Kuchen backe, ersetze ich ein Ei meist durch einen gut gehäuften Esslöfel Apfelmus und ersetze einen Teil der Flüssigkeit im Rezept durch Mineralwasser für mehr Luftigkeit. Ich mag diese Variante besonders gern, weil sie geschmacksneutral und von Natur aus süss ist, wodurch ich die Zuckermenge jeweils etwas reduziere. Es gibt aber noch viele andere Möglichkeiten, Eier in Kuchen zu ersetzen. Hier eine Zusammenfassung der gängigsten Möglichkeiten (für je 1 Ei):

· 1 gut gehäufter Esslöfel Apfelmus

· 1 Esslöffel gemahlene Leinsamen mit 3 Esslöffeln Wasser mischen und quellen lassen

· 1 Esslöffel Chia-Samen mit 3 Esslöffeln Wasser mischen und quellen lassen

· ½ reife Banane, zerdrückt (Bananengeschmack muss zum Backgut passen)

· 1 Esslöffel Essig und 1 Teelöffel Natron für luftige Kuchen

· 3 Esslöffel Nussmus (zum Beispiel Mandelmus)

· 50g Seidentofu

· 1 Esslöffel Natron und 1 Esslöffel Essig

· 1 Esslöffel Sojamehl und 2 Esslöffel Wasser

· 1 Esslöffel Kichererbsenmehl und 2 Esslöffel Wasser


Zopf

Hier kann das Ei tatsächlich einfach weggelassen werden. Mein Rezept für veganen Hefezopf gibt es bereits hier auf Qultur.


Spätzli

Nie hätte ich gedacht, dass auch Spätzli problemlos ohne Eier gelingen. Vor allem, weil das heilige Spätzlerezept meiner Grossmutter nur aus Eiern und Mehl bestand. Aber es ist wirklich ganz einfach und alles was man dazu braucht, ist meist im Haus. Für etwas mehr Biss wird das Mehl mit Griess gemischt. Für mehr Luftigkeit wird Mineralwasser als Flüssigkeit verwendet. Die goldene Farbe verleiht eine kleine Prise Kurkuma und etwas Öl sorgt für die richtige Konsistenz. Mein Basisrezept für Spätzle habe ich auf meinem Blog gespeichert.


Gebäck bestreichen

Dafür eignet sich Soja-Rahm bestens. Je nach Marke wird das Backgut damit sogar richtig goldgelb und glänzend. Mir gelingen damit sogar Mailänderli so, dass man kaum einen Unterschied erkennt. Falls deine Marke zu wenig Glanz und gelbe Farbe liefert, könnt ihr für die Farbe etwas Kurkuma hinzugeben und für mehr Glanz ein wenig Aqua Faba – so nennt sich das Abschüttwasser von Kichererbsen.


Panieren

Zum Panieren diverser Lebensmittel nehme ich einfach Mehl und rühre es mit Wasser oder Pflanzenmilch und Gewürzen zu einer etwas dickflüssigen Masse. Besonders praktisch ist, dass man hier gleich auch die Gewürze für das Bratgut beigeben kann und nur zwei Stufen für die Panade braucht. Einfach das Bratgut erst in der Mehl-Mischung wenden und dann im Paniermehl oder der Panade deiner Wahl.


Bindung für Bratlinge, Burgerpatties und Co.

Hier eignen sich zum Beispiel Haferflocken (auch gemahlene) als Bindemittel bestens. Auch gemahlene Leinsamen- oder Chia (siehe oben) eignen sich hier bestens. Zudem kannst du mit Tomatenmark, Johannisbrotkernmehl oder Paniermehl experimentieren.


Crêpes

Auch hier sind Eier überflüssig. Einfach Mehl mit pflanzlicher Milch mischen, bis eine dickflüssige Masse entsteht und dann mit Mineralwasser auffüllen und rühren, bis der Teig dünnflüssig ist. So braucht man nicht einmal ein Rezept und hat jederzeit schnell frische Crêpes gemacht.


Binden und Eindicken von Cremes, Puddings und Saucen

Hier arbeitet man am besten mit Stärke. Dazu kann Mais-, Kartoffel- oder Tapiokastärke genutzt werden. Aber auch Johannisbrotkernmehl zeigt gute Wirkung. Johannisbrotkernmehl und Tapiokastärke können sogar in kalten Speisen verwendet werden.


Eischnee

Richtig gelesen. Auch Eischnee lässt sich ohne Ersatzprodukte imitieren. Das Zauberwort heisst Aqua Faba und ist nichts anderes, als das Abschüttwasser von Kichererbsen. Wenn du Kichererbsen aus dem Glas oder der Dose verwendest, siebe das dickflüssige Wasser, in dem sie eingelegt sind unbedingt ab und bewahre es auf. Es hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und kann zu einem festen Eischnee-Ersatz aufgeschlagen werden. Allerdings ist die Masse – wie Eischnee – auch sehr sensibel. Also unbedingt vorsichtig damit umgehen, dann lassen sich auch Meringues, Mousse und Süssspeisen wie Kaiserschmarrn damit zaubern. Beim Aufschlagen unbedingt darauf achten, dass das Aqua Faba und die Schüssel kalt sind. Zudem muss die Schüssel sehr sauber und fettfrei sein. Am besten du reibst sie noch mit einem Zitronenschnitz aus, um die letzten Fettresten zu entfernen. Dann braucht du etwas Geduld, denn das steif schlagen kann zehn Minuten dauern. Solltest du Mühe haben, kannst du als Unterstützung zudem Rahmhalter verwendet werden.


Rührei/Eiersalat/etc.

Ja, ihr habt richtig gelesen! Auch das kann man ersetzen. Und veganes Rührei und veganer Eiersalat gehören sogar zu den Gerichten, die noch von fast jedem Allesesser gemocht wurden. Das Unmögliche möglich macht das geschwefelte Salz Kala Namak, das einen stark an Eier erinnernden Geschmack verströmt. Es wird nur ganz sparsam eingesetzt und verleiht Eierspeisen den täuschend echten Flair. Ansonsten muss nur noch die Konsistenz imitiert werden. Bei Rührei funktioniert das meiner Meinung nach am Besten mit einer Mischung aus zerbröseltem Tofu, Seidentofu und Sojajoghurt. Aber auch nur eine oder zwei dieser Zutaten können ausreichen. Mein Lieblingsrezept findet ihr auf dem Blog.


Für Eiersalat hingegen verwende ich zu weich gekochte Fussili Nudeln, die ich im Mixer kurz etwas schreddere und mit gekochten und geschredderten Kichererbsen mische. Vegane Mayo und ein paar Gewürze und Kräuter und fertig ist der täuschend echte vegane Eiersalat.


Mayonnaise

Es gibt natürlich diverse Mayo-Alternativen zu kaufen. Allerdings lässt sich vegane Mayonnaise auch innert weniger Minuten selbst machen. Mein Lieblingsrezept ist ganz einfach: 2dl neutrales Pflanzenöl, 1dl Sojamilch (unbedingt Sojamilch und vor Verwendung gut schütteln), 1 EL Senf, 1 EL Essigwasser aus einem Essiggurkenglas, 2 EL weisser Balsamico oder Essig, 2 Prisen Kala Namak Salz und nach Belieben noch Schnittlauch oder Kräuter. Alles in ein hoher Gefäss geben und mit dem Stabmixer während 20-30 Sekunden zu cremiger Mayonnaise mixen.


Geschmack und Farbe generell

Das Wundermittel für den Geschmack heisst Kala Namak und ist ein geschwefeltes Salz aus der traditionellen indischen Küche. Der Schwefelgeschmack erinnert stark an Eier und kann nicht nur in Rührei und Eiersalat, sondern auch in Spätzli, Mayonnaise und Co. Verwendet werden. Aber Achtung: unbedingt sparsam verwenden und erst nach dem Erhitzen der Speisen zugeben, weil es beim Erhitzen seinen Geschmack verliert.

Das Schwefelsalz findest du leider nicht in den grossen Supermärkten, aber Reformhäuser und Bioläden führen es oft und auch online ist es leicht erhältlich. Ein kleines Gläschen reicht bei uns für circa 2 Jahre.


Die gelbe Farbe lässt sich ganz einfach mit Kurkuma herzaubern. Auch hier musst du aber sparsam sein. Denn zu viel Kurkuma lässt dein Gericht neongelb leuchten.


Ei-Ersatz aus dem Supermarkt

Ei-Ersatzpulver gibt es mittlerweile auch in vielen Supermärkten. Es kann mit Wasser angerührt und dann wie ein Ei verarbeitet werden. Es besteht meistens hauptsächlich aus Stärke und Backtriebmittel.  Ich persönlich nutze es sehr selten, aber es funktioniert bestens.

Diverse Anbieter werden aktuell aber auch immer kreativer. So gibt es in der Schweiz neu auch veganes Rührei aus der Flasche im grossen Supermarkt. Allerdings soll es nicht besonders lecker sein, soweit ich gehört habe. In Kürze wird auch ein veganes hartgekochtes Ei im Handel erhältlich sein. Ob es halten kann, was es verspricht, wird sich zeigen.


Ich persönlich nutze lieber all die Möglichkeiten, die sich mit den oben zusammengefassten, simplen Zutaten zaubern lassen. Allerdings find ich Alternativen aus dem Supermarkt generell super, weil sie einer breiteren Masse an Menschen Optionen bieten, die sie sonst vielleicht nicht nutzen würden.


So oder so: Auf Eier zu verzichten ist ganz ohne Verzicht möglich. Wieso also nicht?  

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